第73章 返璞归真野湖年(第2/3 页)

制好的五花肉下油锅，肉块上浮颜色略变黄就捞起来，一时间灶房又是弥漫一股浓郁炸肉香气。

接着跑油锅的是二刀肉和五花肉，都是炸到肉皮微微起泡就捞上来，放到冷水浸泡一下。最后再把肘子跑一下油锅，这个可以炸得久一点。

年饭的油炸食材炸好，于安老爷子又端来几斤花生米让李壮将就这个油给酥了一下。本来油酥花生米是冷油下锅最好，但热油下锅也可以，只是就要考验一下李壮掌握火候的水平。还好李壮厨艺不错，没把花生弄糊了。

炸完东西，多余的油舀出来，留了一些底油炒盐菜，炒过的盐菜做烧白更香。

炒好盐菜，锅里洗净烧水，李壮就开始调制耙耙肉。耙耙肉的调制也是盐、葱姜水、花椒粉、蛋清、豆粉适量加入碎肉末中，然后沿着一个方向搅拌肉末，边搅拌还要根据肉末情况加水。最后水分饱满肉末又不会沉淀就可以了。这时就把蒸笼里面垫上麻布，用四块两寸左右宽的竹片在蒸笼里摆出一个正方形模子，把搅拌好的碎肉末倒入模子中，肉末刮平就可以上笼蒸了。不过粑粑肉并不是一次蒸好，而是蒸到快熟了开盖抹上蛋黄，蒸熟了再抹一次蛋黄。这样做就是为了让蛋黄和肉末不会分离，二次加工的时候不至于蛋黄脱落，最后成菜才好看。

这次只有他一个人主厨，他还是要利用好时间的。所以蒸粑粑肉的时候，李壮也没有闲着，这时他在切烧白和夹沙肉。烧白就是用跑过油锅的五花肉根据你蒸碗的大小调整宽度切片，最好不切断皮。然后切好的肉片皮在下放进蒸碗中，上面盖上炒好的盐菜，倒一点豆油和醋，也可以放一块山奈八卦最后上笼蒸熟就可以了。

夹沙肉又叫甜烧白，就是用跑过油锅的二刀肉或者五花肉都可以，切成两片相连的肉片，中间夹上绿豆沙和砂糖或者红糖搅拌成的豆沙馅就可以了。包好以后也是肉皮朝下放进蒸碗，上面放一层酒米饭，最后上笼蒸熟。

做夹沙肉和烧白期间，粑粑肉就蒸好了，先放凉再二次加工。做好夹沙肉和烧白，李壮又开始切酥肉。大片的酥肉切成小块，形状不要破坏，整个铺到蒸碗里，然后上面放上炸排骨就可以上笼蒸熟了，当然这时候其他普通人家做蒸酥肉打底的可不会用炸排骨，一般就是放红苕或者洋芋，也有放红白萝卜的。

酒米饭最简单，碗底放两颗红枣和几颗枸杞，然后把半熟的酒米饭装进蒸碗就可以了。肘子也简单，把炸过的肘子装进盆子，然后是高汤、盐、香料调成汁水浸泡入味，第二天

本章未完，请点击下一章继续阅读！若浏览器显示没有新章节了，请尝试点击右上角↗️或右下角↘️的菜单，退出阅读模式即可，谢谢！